Related Posts with Thumbnails

Friday, January 27, 2012

Porcini Mantarlı Çakma Alfredo Soslu Ev Yapımı Fettucine



Orjinal Alfredo soslu Fettucine 1914 yılında keşfedilmiş. Hamileliği nedeniyle iştahı kapanan karısı için bir şeyler pişirmeye karar veren Alfredo, mutfağa girdiğinde aylardır bir şeyler yemeyen karısının bile geri çeviremeyeceği harika bir sos keşfetmiş. Daha sonra kendi adıyla anılacak olan bu sosun içindekiler ise aslında herkesin ayrı ayrı çok severek tükettiği ama bir araya getirip, pişirmeyi akıl etmedikleri tereyağ ve parmesan peyniri. 

İtalya'da yaşayıp Alfredo soslu fettucineyi sevmeyen biri var mıdır  bilemiyorum. Ayrıca Roma'da bir çok dünya starının yemek yediği bu restauranda orjinal Alfredo soslu fettucine deneme gibi bir lüksünüz de var. Buraya gitmek için önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor, eğer şanslıysanız o gün için yer buluyorsunuz ve bir tabak makarnaya yaklaşık olarak 25 Euro ödüyorsunuz. Sonuçta makarnaları  kendileri hazırladıkları düşünülürse bu para çok sayılmaz, değil mi?

Henüz gidemedik buraya ama Roma'dan ayrılmadan önce yapılacaklar listesinin başında bulunuyor. Gittiğimde deneyimlerimi tekrar paylaşırım blogda.

Ama öncesinde sizinle porcini mantarlı çakma Alfredo soslu ev yapımı fettucine tarifimi paylaşmak istiyorum. Orjinalini yemediğim için çakma diyorum yoksa lezzetinden bir şüphem yok. Orjinalini yediğimde de sosu tutturup tutturamadığımı yazarım. Paylaştığım tarif, aynı zamanda restauran sahibi olan İtalyan bir aşçıya ait.

Not: Bu afilli makarnalar çok lezzetli olsalar da öğrencilikten kalma alışkanlıktan olsa gerek hala en sevdiğim makarna yoğurtlu ve salçalı gariban makarnası :). Hatta o kadar ki üniversitede öğrenci iken elektirikli kahve makinesinde makarna pişirmişliğim bile var. 

İtalyanlar yoğurdu tatlı niyetine yediklerinden benim bu yaptığım onlar için köfte üzerine reçel döküp yemek gibi absurd bir durum ama olsun. Entegrasyona evet ama asimilasyona hayır diyorum.:)  Türk usulü pişirdiği makarnasına yoğurt koymayan bir Türk tanımıyorum.



Makarnalar test edildi ve onaylandı.



MALZEMELER 
  • Yarım paket Fettucine makarna ( Ben makarnayı kendim  yapmayı tercih ettim.)
  • 400 ml krema
  • 1 diş sarımsak
  • 6-7 adet orta boy mantar. Ben porcini ve kültür mantarı kullandım.
  • Parmesan peyniri ( Çok emin değilim ama bu peynirin Türkiye'deki muadili Mihaliç peyniri sanırım)
  • Taze çekilmiş karabiber ( yoksa toz karabiber)
  • Taze fesleğen yaprakları
  • Tereyağ
  • Zeytinyağı
  • Tuz
HAZIRLANIŞI
  • Fettucine makarnaları,  tuz ve azıcık zeytinyağı eklediğiniz suda, makarna kutusunun üzerinde belirtilen süre dişe dokunur olacak şekilde (al dante) haşlayın. Sakın ola ki makarnaları haşladıktan sonra soğuk suya tutmayın.
  • Daha sonra ince ince dilimlediğiniz mantarları zeytinyağı ve tereyağla birlikte yüksek ateşte bir süre pişirin. Bu aşamada mantarları koymadan önce, tavanın çok kızgın olması gerekiyor. Aksi takdirde mantarlar pişerken sulanır ve lezzetlerini kaybeder.
  • Kavrulmuş sarımsak tadından hoşlanmadığım için sarımsağı mantarlardan hemen sonra ilave ediyorum. Arzu ederseniz siz mantarlardan önce sarımsağı zeytinyağında çok az kavurabilirsiniz.
  • Sarımsakla pişen mantarların içerisine  kremayı  da ekleyip, bir süre daha pişirmeye devam edin. Ancak kremayı çok pişirirseniz koyulaşıp tereyağına dönüşebilir. Bu yüzden dikkat edin.
  • Daha sonra bu karışıma önceden al dante olarak haşladığınız fettucine makarnaları ilave edin. Makarna ile sos bir iki dakika piştikten sonra ocağın altını kapatın.
  • Servis edeceğiniz tabağa makarnaları koyduktan sonra taze çekilmiş karabiber ekleyin. Yoksa toz kara biber kullanın ama lezzeti ve kokusu kesinlikle taze çekilmiş karabiber gibi olmuyor.
  • Taze fesleğen yapraklarını ve rendelenmiş  parmesan peynirini de ilave ettikten sonra afiyetle yiyin. :)
MAKARNA HAMURU İÇİN
  • 2 tane yumurta ( mümkünse organik)
  • 3 yemek kaşığı irmik ( Haşlarken makarnanın diri kalması için )
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 5 yemek kaşığı su
  • Tuz
  • Alabildiği kadar un ( Bir daha ki sefere beyaz un yerine organik tam buğday unu kullanacağım)

MAKARNANIN HAZIRLANIŞI
  • Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra biraz sertce bir hamur elde etmeniz gerekiyor. Hamur çok yumuşak olursa makarnalar suda haşlanırken hamurlaşır. Bu yüzden hamurun, su böreği hamurunun kıvamında  olması gerekiyor.
  • Hamuru streç filmle hava almayacak şekilde sarıp en az 15 dakika dinlendirin.
  • Hamurdan küçük bir portakal büyüklüğünde parçalar koparıp bezeleyin ve bir 10 dakika kadar hamuru tekrar dinlendirin. 
  • Daha sonra hamuru bir bıçak sırtı kalınlığında olacak şekilde açın. Su böreği yufkasından biraz daha kalın olması gerekiyor.
  • Açtığınız hamuru temiz bir yere serip beş dakika kadar bekletin.
  • Sonra hamurunuzu oklava yardımıyla sarıp, oklavanızı hamurunuzda çıkartın. Sonuçta fotoğraftaki gibi bir makarna hamuru elde etmeniz gerekiyor.
  • Hamuru 1-1.5 cm eşit aralıklarla kesin. Kestiğiniz fettucinelerin birbirine yapışmaması için azıcık unlayın.
  • Bir tepsiyi unlayıp kestiğiniz fettucineleri serin. Bu şekilde en az 10 dakika dinlendirdikten sonra tuzlu ve zeytinyağlı suda bir iki dakika haşlayın. Çok uzun süre suda kalırsa fettucineler birbirine yapışabilir. Bu aşamada dikkat etmek gerekiyor.
Not1: İtalyanların makarnaları az haşlamasının mantıklı bir sebebi var aslında. Onlar makarnaları soslarla birlikte yedikleri için haşlarken katletmiyorlar. Dişe gelecek şekilde haşlanan makarnalar, bir süre de sosuyla birlikte piştikten sonra kıvamını buluyor. Böylece makarnalar ne çok hamur ne de az pişmiş oluyor. Makarnaları çok uzun süre haşladığımızda su çekerek şişecekleri için tekrar  sos ile pişirmeye çalıştığımızda zaten fazlasıyla su aldığından makarna sosu kabul etmiyor. Sonuçta da sosuyla buluşmayan başarısız bir makarna yemeği ortaya çıkıyor. 

NOT2: Kaliteli bir makarna satın aldığımızda paketinin üstünde ne kadar süre haşlamamız gerektiği yazar. Makarnaları haşlamadan önce mutlaka kutusuna bakın derim.

Not3: Türkiye'de makarnayı haşladıktan sonra bir de soğuk duş banyosu yaptırmak gibi bir alışkanlık var ki eyvah eyvah. Hem çok haşlıyoruz makarnaları hem de tekrar canlanması için suya tutarak bütün lezzetini de suyla birlikte yıkayıp, çöpe atıyoruz. İtalyan bir arkadaşım, soğuk suyla makarnaları yıkamamıza  bir anlam veremediğini söylediği gibi bu  "makarnaya tecavüzdür " demişti. Siz makarnaya değer vermiyorsunuz. Fakir yiyeceği olarak görüyorsunuz. Bu yüzden pişirirken de özensiz pişiriyorsunuz diye de eklemişti.

10 yorum:

Mia Wallace said...

şahane!

favori makarnamı aynı benim yaptığım şekilde analtmışsın. makarnalar biz de hazı tabii :)

ellerine sağlıkk :*

Berceste said...

Ben o kucuk asci'yi yerim :) Tarif icin tesekkurler, tam da bu siralar evde makarna yapmanin yollarini dusunmekteydim!

Parmesan'in bizde karsiligi yok sanirim. Bir de o peynirde domuzla ilgili birseyler var mi diye suphelerdeyim :( Parma ham gibi meshur ya... Mayalanmasi sirasinda domuzsal birseyler yapiliyordu galiba...

LEYLAnın KAHVE DÜKKANI said...

daha okurken yoruldum yahu :) ama ne kadar hoş tam benlik bir tarif, makarna olsun yanına ne koysak yakışır :) ellerine sağlık .

Leyla'nın Kahve Dükkanı

Ays said...

Bende Trabzonlu bir abladan öğrendiğim şekilde pratik bir makarna yapıyordum evde.
Ama bu sizin tarifi acilen denemem gerek çok lezzetli görünüyor.

Ellerinize sağlık.

Göçebe said...

Berceste, Parmesan'ın değil bizde, dünyada karşılığı yok bence :)Ama tarif de dediğim gibi Mihaliç peyniri veya eski kaşar kullanılabilir tabii. Bahsettiğin diğer hususa gelince, seninki biraz yakıştırma olmuş :) Bildiğim kadarıyla Parmesan'da domuzdan elde edilen herhangi bir madde yok..

Göçebe said...

Mia Wallace teşekkürler.

Leyla'nın Kahve Dükkanı, her şeyi ayrıntılarıyla anlattığım için laf ebeliği yaptım biraz.Eğer hazır makarna kullanacaksanız yapımı 10 dk bile sürmüyor. Uzunluk korkutmasın gözünü:)

Teşekkürler Ays. Tarifi denediğinde fotoğrafını gönderirsen burada yayınlarım.

Asli A. said...

Zaten Roma burnumda tutuyor, ah Gocebe, ah... Yapilir mi bu simdi?!? :))) Hepinizi cok ozledim, il piccolo chef'in minik ellerini de ayrica fettucini yerine isiririm :))

Bir haftadir evde italyan yemekleri pisiyor bizde de :P tarifker tukendi, ben de cakma tarifkerle aklimda ve damagimda kalan tatlari yakalamaya calisiyordum; iyi oldu bu tarifi paylasman, yarina yaparim artik :))

Un bacio di New York!

Göçebe said...

Biz de sizi çok özledik. Keşke daha sık görüşebilseydik diye hayıflanıyorum bazen.

İçim dışım pizza, makarna oldu diye şımarıklık yapmayayım o zaman :)

Newyork'un tadını çıkar. Bol bol yaz.

Berceste said...

Wikipedia'da calf rennet kullaniliyor denmis. Domuzlarla ilgili bir tek bu gecmis... The remaining whey in the vat was traditionally used to feed the pigs from which "Prosciutto di Parma" (cured Parma ham) was produced. The barns for these animals were usually just a few yards away from the cheese production rooms.

Uretim asamalarinda yok gibi gorunuyor. Vakit bulursam daha arastiracagim :)

Seco'ooooo said...

Fotoğraflar çok güzel , emeğinize elinize sağlık. Küçük aşcı renk katmış :)